Вьетнамская кухня исключительно разнообразна — говорят, что существует около 500 различных традиционных блюд, которые включают экзотические виды мяса и восхитительные вегетарианские изделия (часто предназначенные для замены мясных и рыбных блюд). Вьетнамцы любят смешивать простые компоненты, получая новые, необычные сочетания.

Листья мяты, кориандр, лимонная трава, толченные сушеные креветки, имбирь, черный перец, чеснок, базилик и множество других приправ и ингредиентов придают блюдам вьетнамской кухни своеобразный аромат и неповторимый вкус. Не обжигающие, а нежные и пикантные специи, минимальное использование жиров, акцент на свежие ингредиенты, разнообразие блюд из риса, овощей и морепродуктов делают вьетнамскую кухню не только вкусной, но и полезной. Она популярна как у самых искушенных гурманов, так и у приверженцев здорового питания.
Следует отметить, что в традициях вьетнамской кухни использование только свежих продуктов. Рыба и морепродукты перед приготовлением вообще должны быть живыми. Оставшаяся от застолья еда никогда не разогревается и безжалостно выбрасывается. Хорошая хозяйка покупает мясо только парное, а домашнюю птицу – живой. Сейчас на продуктовых рынках Вьетнама можно купить практически любые продукты в свежем виде: рыбу или птицу тут же при вас поймают, освежуют и почистят. Вьетнамцы покупают ровно столько продуктов, сколько нужно для одного приготовления пищи. В наше время во всех домах имеются холодильники, однако эта практика продолжает существовать, потому что вьетнамцы предпочитают все свежее.
Протяженность границ и береговой линии привели к исторической открытости Вьетнама иностранному влиянию и даже вторжению. Кажется, что практически каждый аспект вьетнамской культуры в той или иной мере впитал в себя элементы иноземного воздействия. И вьетнамская кухня – не исключение.
Вьетнамская кухня славится своей необычностью и утонченным вкусом. Несмотря на то, что она не похожа ни на китайскую, ни на корейскую, ни на японскую кухни, она многое взяла от этих и других культур и, видимо, продолжает это делать. Однако при этом она остается уникальной. Вьетнамцы любят сравнивать свою страну с домом, в каждой из четырех стен которого широко распахнуто окно. Ветры могут задувать со всех четырех сторон и даже перемещать мебель, стоящую в доме. Но любой ветер, залетев, рано или поздно унесется прочь, оставив после себя все ту же мебель.
Более тысячи лет длился период Северной зависимости – вассальных отношений Вьетнама от Китая (111 г до н.э. – 938 г н.э.). Поэтому неудивительно, что влияние китайской культуры на вьетнамскую огромно. В том, что касается еды, Вьетнам научился у Китая использовать палочки, обжаривать (пассировать) овощи и мясо, есть лапшу и тофу (соевый творог).
Буддизм, пришедший отчасти также из Китая, привнес во вьетнамскую культуру вегетарианскую пищу. Вьетнамцы разделяют китайскую концепцию «пяти вкусов»: в еде должен быть обеспечен баланс соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Как и в китайской кухне, одну из центральных ролей во вьетнамской кулинарии играют овощи и зелень. Однако вьетнамцы предпочитают употреблять большее их количество в свежем виде. При обжаривании вьетнамцы используют меньше масла, чем китайцы. Основной принцип и цель вьетнамских кулинаров – легкость и свежесть.
Вслед за Китаем в 10 веке во Вьетнам пришли монгольские пастухи, которые научили вьетнамцев есть говядину.
Более южные нации также внесли свою лепту в мозаику вьетнамской культуры. Индианизированная Камбоджа основательно расширила спектр вьетнамской кухни: благодаря ей довольно распространенными во Вьетнаме стали индийские специи и приправы. Вьетнамцы приняли их, однако приспособили под свой вкус, используя главным образом для придания блюду аромата, а не огненности вкусу. От Таиланда и Лаоса Вьетнам позаимствовал целый букет ароматических трав, таких как мята, базилик, лимонная трава.
Французы, придя во Вьетнам в 19 веке, привнесли свою философию еды, важной частью которой было внимание и уважение к высокому качеству ингредиентов и правильности их использования. Кроме того, они также обогатили вьетнамскую кухню как в плане техники (именно от французов вьетнамцы научились готовить соте), так и в плане содержания: аспарагус, авокадо, кукуруза, томаты и вино появились во Вьетнаме именно благодаря французам.
Они же привнесли хлеб (багеты), пиво, кофе с молоком и мороженое. Сейчас практически на любой улице вы увидите или пожилых старушек или мальчишек с корзинами, полными багетами. А «бутерброды», сделанные из надрезанного багета, нафаршированного паштетом, листьями салата и т.д. с соусом чили или традиционным вьетнамским рыбным соусом, популярны по всей стране и продаются в любое время суток.
Несмотря на все разнообразие, основой вьетнамской кухни по-прежнему остается простой белый рис. Как минимум два раза в сутки каждый вьетнамец употребляет его обильно приправленным овощами, рыбой, мясом, специями и соусом. Вьетнамское слово «cơm» имеет два значения: «вареный рис» и «еда». Обычная вьетнамская трапеза – это всегда рис и 3-6 второстепенных блюд.
Рис для Вьетнама – это не просто пища. Это история, культура, культ, самосознание нации. Множество легенд и мифов связано с этим растением. Говорят, что вьетнамцы выиграли войну сначала с французами, а потом и с американцами, в основном, благодаря рису. Действительно, рис — основная сельскохозяйственная культура и ингредиент для большинства местных блюд. Рис варят, жарят, парят и тушат. Готовят и в чистом виде, и со многими пряностями. Во Вьетнаме десятки и десятки видов риса, начиная с обычного (привычного для нас) и заканчивая клейким или совсем уж экзотическим черным или красным рисом.
Типичная для Вьетнама картина — девушки, сажающие молодые побеги риса в залитую водой землю. И еще более радостная картина — сбор обильного урожая. Будет он хорошим — страна будет сыта и довольна, малоурожайный год — «черный» для каждого жителя страны. Сейчас Вьетнам является третьим по величине экспортером риса.
Различные сорта риса требуют разной обработки. Но, как правило, вареный рис должен быть сухим и рассыпчатым. А готовят его по-особому, не так, как, скажем, в России. Во Вьетнаме рис вначале хорошо промывают в нескольких водах, пока вода не будет прозрачной. Затем заливают водой, не подсаливая, варят при сильном кипении не менее пяти минут. После этого уменьшают огонь и продолжают варить до тех пор, пока не выкипит вся вода. Затем кастрюлю с рисом плотно закрывают крышкой, заворачивают и дают постоять 15-20 минут, после чего подают на стол.
Вьетнамцы вообще очень любят разные рисовые пирожки и пирожные. В многочисленных ресторанчиках и закусочных можно попробовать крохотные пирожки из сладковатого рисового теста с начинкой или из рисовой муки с фаршем и яйцами. У европейцев вызывает сначала удивление, а потом и восторг жареные рисовые пирожки, начиненные слегка подслащенной молотой соей. Традиционные вьетнамские кондитерские изделия иногда выглядят на вкус европейцев не совсем привлекательно, однако на вкус они вполне съедобны, некоторые очень даже вкусны. Решившись попробовать один раз, вы становитесь настоящим любителем того или иного местного кулинарного изделия.
Впрочем, во Вьетнаме едят не только рис. Местные жители охотно употребляют в пищу экзотические овощи и фрукты, свинину, говядину (реже буйволятину), птиц (кур, уток, гусей, куропаток). Во Вьетнаме практически нет баранины, а козлятину продают в специальных ресторанах с определенным специфическим набором трав.
Ну и, конечно, нельзя не упомянуть рыбу. Выбор рыбы и морепродуктов во Вьетнаме также огромен: креветки разных размеров и раскрасок, каракатицы, осьминоги и т.д. и т.п. Что и понятно, учитывая, что Вьетнам, как и весь полуостров Индокитай, омывается водами Южно-Китайского моря. Рыбу и морепродукты готовят всевозможными способами: наиболее популярны рыба, жаренная на огне целиком, креветки на пару или в кляре, тушенный с овощами или обжаренный в кляре кальмар и т.п.
Часто рыбу во Вьетнаме вялят на солнце и засаливают. Определенный сорт сардин перерабатывают в порошок или готовят своеобразный паштет с характерным острым запахом. Затем из порошка готовят приправу или гарниры для многих блюд.
Традиционный рыбный соус «ныок мам» (nước mắm), который подается почти ко всем блюдам вьетнамской кухни, имеет очень специфический вкус и запах, непривычный для европейского туриста. Но все, кто отважится попробовать его, без исключения признают, что соус придает блюду восхитительный вкус.
Во время войны и голода именно рыбный соус, богатый аминокислотами и минеральными веществами, такими как фосфор, йод, кальций, спасал людей от авитаминоза и истощения. Вьетнамская армия освобождения использовала его в концентрированном виде как продукт питания. Солдаты пили «ныок мам», если им приходилось долго находиться в холодной воде.
Рыбный соус применяет во время приготовления блюд, в качестве приправы к уже готовым блюдам (его смешивают с соком лимона, черным или красным перцем, чесноком), при копчении свинины (чтобы придать мясу приятный аромат). Есть специальные сорта соуса, который выдерживают годами, отчего он приобретает лучший вкус. Приготовить соус несложно: на 100 кг рыбы берут 30-40 г морской соли и 30-50 мл воды. Эту смесь выдерживают в течение определенного времени, перемешивая.
Кроме рыбного соуса, запах которого хотя и довольно непривычный для европейского обоняния, однако вполне терпимый, существует креветочный соус «мам том» (mắm tôm). Этот соус чаще всего подается к собачатине и еще некоторым экзотическим блюдам. И хотя любители этого соуса уверяют, что он придает
Большой популярностью во Вьетнаме пользуются всевозможные супы, включая суп из угря, вермишелевый, с рубленой курятиной, крабовый, овощной, горький суп и т.п. Причем чаще всего супы едят не в обед, как привыкли русские, а утром на завтрак или поздно вечером, когда вдруг почувствовал, что ужина было недостаточно. В некоторых ресторанах можно отведать и экзотические супы, например, из черепах.
Другим популярным блюдом являются своеобразные блинчики из рисовой бумаги с начинкой. Жареные блинчики с начинкой из креветок, курицы и овощей, рисовой вермишели, проращенной сои, грибов, яиц, различных специй и др., завернутые в тончайшую рисовую лепешку, безусловно, оценит любой гурман. Блинчики обжаривают в масле или панировке, а бывает, едят не обжаренными. В этом случае каждый из сидящих за столом сам берет лист рисовой бумаги и накладывает на него, что приглянется: зелень, приготовленную рыбу, морепродукты и т.п. Затем заворачивает все это в блинчик, макает в соус и ест. Это не только вкусно, но и увлекательно.
Кроме того, во Вьетнаме едят молодые побеги бамбука — очень полезный и вкусный продукт, хотя и не отличающийся приятным запахом. Даже сами вьетнамцы считают характерной чертой своей кухни «отталкивающий запах при превосходном вкусе».
Традиционно после еды во Вьетнаме пьют зелёный чай. Однако, можно купить любые сладости – конфеты, пирожные и выпечку, как европейские, так и национальные вьетнамские, йогурты, мороженое, выпить кофе, какао и т. д. Очень много разнообразных сортов кофе. Вьетнамский кофе, заваренный при помощи местного фильтра, очень вкусный и ароматный; его обычно готовят очень крепким и очень сладким.
Самыми популярными марками пива являются «333», «Saigon», «Hanoi», «Tiger», «Carlsberg» и «Heineken». Во Вьетнаме также весьма популярно пиво на розлив (bia hơi), которое продается почти на каждом углу. Среди традиционных напитков очень популярно вино из риса и, так называемая, «банановая самогонка». Кроме этого, представлен многочисленный ассортимент ликеров из абрикоса, апельсина и лимона и, конечно, рисовой водки. В оздоровительных целях употребляют разнообразные целебные настойки.
В качестве десерта также употребляют свежие фрукты. В принципе, разнообразные фрукты вы можете найти в любой части страны в любое время года: начиная от знакомых нам яблок и арбузов и заканчивая экзотическими фруктами типа драконьего глаза, манго, папайи, мангустина, дуриана, лиджи и др. Самое большое изобилие фруктов на юге. На севере страны многие виды фруктов привозные (с юга или из других стран), а местные фрукты – по сезону. Маленькие сладкие мандаринчики, бананы, величиной с палец, невероятно ароматные ананасы, которые вам почистят и красиво нарежут, где бы вы не были.
Довольно сильно отличается национальная кухня в разных регионах Вьетнама: в северном, центральном и южном. Каждый из них имеет свои собственные неповторимые рецепты вьетнамской кухни и традиции приготовления.
На cевере основу составляют жаркое и супы с лапшой, которая подчас заменяет рис. Очень рекомендуем попробовать знаменитый суп-лапшу, который прекрасно здесь готовят, — суп «фо» (phở), с жареным мясом и морепродуктами.
В Центре, особенно неподалеку от древней столицы Хюэ, готовят, пожалуй, наиболее сложные блюда вьетнамской кухни. Это преимущественно блюда из рыбы и морепродуктов с рисом и сырыми овощами. Связано это с имперским прошлым города, когда повара стремились создавать специальные и экзотические блюда вьетнамской кухни для императора и его двора.
На Юге — большое изобилие специй, и соответственно, все блюда вьетнамской кухни значительно более пряные. Южане любят добавлять во все блюда немного сахара, например, вам могут подать салат из свежих помидоров, огурцов, зелени и ананасов, приправленный чесноком, специями и сахаром. Но в то же время, заказав лимонный сок, вы можете получить его с солью вместо сахара. Поэтому уточняйте, что входит в незнакомые вам блюда, и следите, чтобы официанты точно поняли ваш заказ.